Data-Mining indischer Rezepte enthüllt neues Food-Pairing-Phänomen

Die Food-Pairing-Hypothese geht davon aus, dass sich Zutaten mit gleichem Geschmack in Rezepten gut kombinieren lassen. Der englische Koch Heston Blumenthal entdeckte zum Beispiel, dass weiße Schokolade und Kaviar viele Geschmacksrichtungen gemeinsam haben und sich als gute Kombination herausstellen. Andere ungewöhnliche Kombinationen, die die Hypothese zu bestätigen scheinen, sind Erdbeeren und Erbsen, Spargel und Butter sowie Schokolade und Blauschimmelkäse.





Aber in den letzten Jahren haben Forscher begonnen, sich zu fragen, wie gut diese Hypothese in verschiedenen Küchen gilt. Zum Beispiel scheint Food Pairing in der nordamerikanischen und westeuropäischen Küche üblich zu sein, fehlt aber in der südeuropäischen und ostasiatischen Küche.

Heute sagen Anupam Jain und seine Freunde vom Indian Institute of Technology Jodhpur, dass der gegenteilige Effekt in der indischen Küche auftritt. In diesem Teil der Welt ist es weniger wahrscheinlich, dass Lebensmittel mit gemeinsamen Geschmacksrichtungen zusammen in demselben Rezept vorkommen. Und das Vorhandensein bestimmter Gewürze macht den negativen Food-Pairing-Effekt noch stärker.

Jain und Co begannen ihre Arbeit mit dem Herunterladen von mehr als 2.500 Rezepten aus einer Online-Kochdatenbank namens TarlaDalal.com. Diese Rezepte stammen aus acht Unterküchen, darunter Bengalisch, Gujarati, Punjabi und Südindisch, die zusammen weite Regionen, Klimazonen und Kulturen auf dem indischen Subkontinent umfassen.



Zusammen enthalten diese Rezepte 194 verschiedene Zutaten. Ein durchschnittliches Rezept enthält sieben Zutaten, aber einige können bis zu 40 enthalten. Insbesondere die Mughlai-Unterküche hat viele Rezepte mit außergewöhnlich vielen Zutaten, wahrscheinlich aufgrund ihres königlichen Erbes.

Jain und Co. schufen dann ein Geschmacksnetzwerk, in dem Zutaten verknüpft werden, wenn sie zusammen im selben Rezept vorkommen. Das Netzwerk kann dann auf interessante Phänomene wie Clustering-Effekte untersucht werden.

Die Frage, die das Team beantworten wollte, war, inwieweit Food Pairing positiv oder negativ ist. Mit anderen Worten, kommen Zutaten, die Geschmacksverbindungen teilen, häufiger in demselben Rezept vor, als wenn die Zutaten zufällig ausgewählt würden.



Die Ergebnisse sorgen für eine interessante Lektüre. Jain und Co. kommen zu dem Schluss, dass die indische Küche durch starkes negatives Food Pairing gekennzeichnet ist. Nicht nur das, die Stärke dieser negativen Korrelation ist viel höher als alles, was bisher berichtet wurde.

Sie fanden auch heraus, dass bestimmte Zutaten das Food Pairing dramatisch beeinflussen. Zum Beispiel verzerrt das Vorhandensein von Cayennepfeffer das Geschmacksteilungsmuster der indischen Küche stark in Richtung negativer Paarung. Andere Zutaten, die eine ähnliche Wirkung haben, sind grüner Paprika, Koriander, Garam Masala, Tamarinde, Ingwer, Zimt und so weiter.

Mit anderen Worten, Gewürze verstärken den negativen Food-Pairing-Effekt, ein Phänomen, das noch nie zuvor gesehen wurde. Unsere Studie zeigt, dass Gewürze in der Zutatenkomposition der indischen Küche eine einzigartige Stellung einnehmen und ihr charakteristisches Profil maßgeblich prägen, sagen Jain und Co.



Dieses Ergebnis hat einige interessante Folgerungen. In vielen Küchen verleihen Gewürze Geschmack, verhindern aber auch den Verderb von Lebensmitteln, indem sie bestimmte Arten von Bakterien abtöten. Jain und Co sagen, dass diese medizinische Rolle einen signifikanten Einfluss auf die Art und Weise gehabt haben muss, wie sich Rezepte entwickelt haben, da das Entfernen dieser Zutaten gesundheitliche Auswirkungen gehabt hätte. Wir schlussfolgern, dass die von medizinischen Überzeugungen getriebene Evolution des Kochens ihre Handschrift auf traditionellen indischen Rezepten hinterlassen hätte, sagen sie.

Das Ergebnis hat auch Auswirkungen auf die Zukunft der Ernährung. So wie westliche Köche nach ungewöhnlichen Zutaten suchen, die den gleichen Geschmack haben, kann negatives Food Pairing auch die Entwicklung neuer Geschmackskombinationen und Rezepte in der indischen Küche vorantreiben. Unsere Studie könnte möglicherweise zu Methoden zur Erstellung neuartiger indischer Rezeptrezepte, gesunder Rezeptänderungen und Rezeptempfehlungssystemen führen, schlussfolgern Jain und Co.

Darüber hinaus zeigt diese Arbeit, wie mächtig die Netzwerkwissenschaft bei der Analyse unterschiedlicher Aspekte des täglichen Lebens geworden ist. Die Behandlung von Rezepten als Netzwerke hat sich als ein mächtiges Werkzeug erwiesen, das die Art und Weise verändert, wie wir über Lebensmittel denken und wie wir sie konsumieren.



Ref: arxiv.org/abs/1502.03815 : Gewürze bilden die Grundlage der Speisenpaarung in der indischen Küche

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