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Zwei glückliche Muscheln
Im Jahr 1895 suchte William Lyman Underwood, Direktor eines Konservenherstellers in Massachusetts, das MIT auf und suchte die Hilfe eines Wissenschaftlers – eines beliebigen Wissenschaftlers – der das Problem seiner stinkenden Muscheln in Dosen lösen konnte. Er ging direkt zur Biologieabteilung und fragte, ob jemand eine Ursache und besser noch ein Heilmittel vorschlagen könnte. Der Abteilungsleiter übergab Underwood an seinen Assistenten Samuel Cate Prescott, der dem Chemiker riet, dem Konservenfabrikant etwas über Mikroben beizubringen.
Prescott und Underwood haben die Konservenherstellung revolutioniert.
Bakteriologie war damals eine im Entstehen begriffene Wissenschaft – das Wort Mikrobe war erst zwei Jahrzehnte zuvor geprägt worden. Aber Underwood und Prescott, die 1894 ihren Abschluss am MIT gemacht hatten, machten sich im biologischen Labor im ersten Gebäude des MIT an die Arbeit an dem Problem. Die beiden Männer – der eine ein schlanker 23-jähriger Assistent, der bald zum MIT-Lehrer ernannt werden sollte, der andere ein stämmiger 31-jähriger Geschäftsmann und Naturliebhaber – mochten sich auf Anhieb. Bald untersuchten sie jeden Nachmittag Dosen mit verdorbenen Muscheln.
Die Büchsen, die Underwood ins MIT-Labor brachte, wurden von der Dünung heimgesucht. Aufgeblasen mit Gas, das als Nebenprodukt des bakteriellen Stoffwechsels freigesetzt wurde, explodierten sie häufig nach der Verarbeitung und drohten, die glitzernde Bilanz der 1822 gegründeten William Underwood Company zu beschädigen, die für die Qualität ihrer Konserven, darunter Senf, bekannt war , Sardinen und der berühmte Red Devil Gewürzschinkenaufstrich. Obwohl ein sehr gründlicher Inspektionsprozess die schlechten Dosen vom Markt fernhielt, konnte Underwood den massiven Bestandsverlust nicht tolerieren.
Zurück im Labor entdeckten Prescott und Underwood Millionen von Bakterien, die in den Muscheln gedeihen und unempfindlich gegenüber der Hitze der dann verwendeten Verarbeitungstechniken sind. Ihre täglichen Experimente zeigten, dass diese Sporen sogar 24 Stunden ununterbrochenes Aufschäumen in kochendem Wasser überleben konnten. Entschlossen, die Sporen aus allen Richtungen anzugreifen, verfolgten sie die Infektionsquelle bis in die Mündungsgebiete. Nach vielen Versuchen fanden sie heraus, dass die Anwendung von unter Druck stehendem Dampf bei 120 °C die Bakterien in 10 Minuten abtötete. Wie sich der Lebensmittelwissenschaftler Samuel Goldblith '40 vom MIT später erinnerte, sprengte die Entdeckung die Technologie der gesamten Industrie, brachte aber auch die damals junge Wissenschaft der Bakteriologie erheblich voran.
In nur wenigen Monaten hatte Underwood die Lösung für seine ruinierten Muscheln gefunden. Aber er wollte das MIT nicht verlassen. Pro bono arbeitete er zusammen mit Prescott, um herauszufinden, warum Dosenmais, ein Produkt, das die Underwood Company nicht verkaufte, oft sauer wurde. Sie beschlossen, den Mais von dem Moment an zu untersuchen, in dem er von der Schale geschält wurde, und zogen in eine Maisverarbeitungsfabrik in der Nähe von Maisfeldern in Oxford County, ME. Ihr Labor war weit entfernt von dem des MIT, aber sie improvisierten mit einem provisorischen Inkubator, der von Kerzen beheizt wurde. Eines Nachts, als sie versuchten, ein paar Stunden zu schlafen, explodierten Maisbüchsen im Brutkasten und spritzten gelben Brei auf den Fabrikboden.
Während dieser Experimente frönte Underwood seiner Leidenschaft für die Fotografie. Das Technology Quarterly vom März 1898 zeigte mehrere seiner Fotos in Originalgröße von Petrischalen, die mit kreisförmigen spinnenartigen Blüten von Bazillus gefüllt waren – jede wie ein Teleskopblick auf einen pockennarbigen Mond – sowie einige auffallend klare Dias von Mikroorganismen in der 1.000-fachen Größe ihrer tatsächlichen Größe.
Auf einem Treffen der Atlantic States Packers’ Association im Jahr 1898 gaben Underwood und Prescott ihre Erkenntnis bekannt, dass Bakterienblüten einer 60-minütigen Verbrühung bei 120 °C erliegen würden. Das Fachmagazin bezeichnete die Präsentation als das vielleicht wichtigste Ereignis des Anlasses. Nachdem sie die New Yorker Konservenindustrie beeindruckt hatten, begannen die beiden, ihre Fähigkeiten auf Erbsenkonserven anzuwenden. Und dann zu Tomaten, Spinat, Sardinen und Hummerfleisch. Prescott verbrachte den Rest seines Lebens damit, nach der krankheitsfreien Banane und der perfekten Tasse Kaffee sowie nach sauberem Wasser und besseren Kontrollverfahren für Milchviehbetriebe zu suchen. Ihre akademischen Erben am MIT erinnerten sich später daran, dass die beiden Männer in der Lebensmittelwissenschaft ein Ventil für ihre Liebe zur Natur fanden, denn ihre Jagd nach Krankheitserregern führte sie in Maisfelder und Fjorde, wo sie ihre Freizeit dem Fischen und Fotografieren widmen konnten.
Prescott und Underwood erzielten mit ihren Innovationen keinen großen finanziellen Gewinn; Sie haben nie ein wahrscheinlich sehr lukratives Patent für ihre thermischen Dosenverfahren angemeldet. Aber ihr Engagement für ihre Arbeit führte zu Entdeckungen, die das Gebiet der Lebensmittelwissenschaft und -technologie begründeten. Jeder, der Gemüse- oder Fleischkonserven verwendet, ohne an seine Sicherheit zu denken, lebt in einer Welt, die von den langen Tagen und Nächten geprägt ist, in denen William Underwood und Samuel Prescott über explodierende Dosen mit erhitztem Maisbrei lachen mussten.