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Geschmacksnetzwerke erschüttern die Food-Pairing-Hypothese
Der englische Koch Heston Blumenthal entdeckte vor einigen Jahren beim Experimentieren mit salzigen Speisen und Schokolade, dass weiße Schokolade und Kaviar zusammen ziemlich gut schmecken. Um herauszufinden, warum, ließ er die Lebensmittel analysieren und stellte fest, dass sie viele Geschmacksstoffe gemeinsam hatten.
Er stellte die Hypothese auf, dass sich Lebensmittel mit gemeinsamen Geschmackszutaten gut kombinieren lassen sollten, eine Idee, die als Food-Pairing-Hypothese bekannt wurde. Es gibt viele Beispiele, bei denen das Prinzip gilt, wie Käse und Speck; Spargel und Butter; und in einigen modernen Restaurants Schokolade und Blauschimmelkäse, die anscheinend 73 Geschmacksrichtungen teilen.
Ob die Regel aber allgemein zutrifft, wird heiß diskutiert.
Heute haben wir dank der Arbeit von Yong-Yeol Ahn von der Harvard University und einigen Freunden eine Antwort. Diese Jungs haben das Netzwerk der Verbindungen zwischen den Zutaten und Aromen in rund 56.000 Rezepten von drei Online-Rezeptseiten analysiert: epicurious.com, allrecipes.com und der koreanischen Seite menupan.com.
Sie gruppierten die Rezepte in geografische Gruppen und untersuchten dann, wie die Lebensmittel und ihre Aromen miteinander verbunden sind.
Ihre wichtigste Schlussfolgerung ist, dass die nordamerikanische und westeuropäische Küche zu Rezepten mit Zutaten mit gemeinsamen Aromen neigt, während südeuropäische und ostasiatische Rezepte dazu neigen, Zutaten mit gemeinsamen Aromen zu vermeiden.
Mit anderen Worten, die Food-Pairing-Hypothese gilt in Westeuropa und Nordamerika. Aber in Südeuropa und Ostasien scheint ein umgekehrtes Prinzip der Antipaarung am Werk zu sein.
Ahn und Co. fanden außerdem heraus, dass die Ergebnisse der Food-Pairings von nur wenigen Zutaten in jeder Region dominiert werden. In Nordamerika sind dies Lebensmittel wie Milch, Butter, Kakao, Vanille, Sahne und Ei. In Ostasien sind dies Lebensmittel wie Rindfleisch, Ingwer, Schweinefleisch, Cayennepfeffer, Hühnchen und Zwiebeln. Nehmen Sie diese aus der Gleichung heraus und die Bedeutung der Hauptergebnisse der Gruppe verschwindet.
Dahinter steht eine andere in der Lebensmittelwissenschaft übliche Idee: das Aromaprinzip. So lässt sich der Unterschied zwischen den regionalen Küchen auf wenige Zutaten reduzieren. Paprika, Zwiebeln und Schmalz zum Beispiel sind eine ziemlich gute Signatur der ungarischen Küche.
Die Studie von Ahn und Co. legt nahe, dass Milchprodukte, Weizen und Eier die nordamerikanische Küche bestimmen, während die ostasiatische Küche von pflanzlichen Derivaten wie Sojasauce, Sesamöl, Reis und Ingwer dominiert wird.
Ahn und Co. schließen mit einer Diskussion darüber, was ihr Netzwerkansatz über die Entwicklung von Rezepten aussagen kann. Sie stellen sich eine Art Fitnesslandschaft vor, in der Zutaten je nach Nährwert, Verfügbarkeit, Geschmack usw. überleben. Zum Beispiel können gute antibakterielle Eigenschaften einige Gewürze „fitter“ als andere und damit erfolgreicher in dieser Landschaft machen.
Andere haben sich das Essen auch auf diese Weise angesehen, aber Ahn und Co. bringen einen größeren Datensatz und die schärferen Einblicke, die er bietet. Sie sagen, dass ihre Daten einigen früheren Ergebnissen widersprechen und dass dies darauf hindeutet, dass insgesamt bessere Daten benötigt werden, um ein klareres Bild der Landschaft in der Rezeptentwicklung zu erhalten.
Angesichts der Anzahl der Zutaten, die wir zu essen scheinen, beträgt die Gesamtzahl der möglichen Rezepte etwa 10^15, aber die Anzahl, die Menschen tatsächlich zubereiten und essen, beträgt nur 10^6. Eine wichtige Frage ist daher, ob es quantifizierbare Prinzipien hinter unserer Auswahl der Zutatenkombinationen gibt.
Eine weitere faszinierende Möglichkeit besteht darin, dass diese Art von evolutionärem Ansatz nicht nur mehr über die Nahrung, sondern auch über das Verhalten der Individuen, die sie geschaffen haben, verrät.
Food Pairing scheint in einigen Teilen der Welt ein Prinzip zu sein. Wie weit uns Antipairing bringen kann, ist noch offen, auch wenn die Kunden des Blumenthal-Restaurants The Fat Duck zu den ersten gehören, die es erfahren.
Die Wissenschaft der Lebensmittelnetzwerke steht noch am Anfang. Es liegen sicherlich spannende Entdeckungen vor Ihnen.
Ref: arxiv.org/abs/1111.6074 : Geschmacksnetzwerk und die Prinzipien des Food Pairing