Das Problem mit falschem Fleisch

Es könnte möglich sein, einen Burger zu kreieren, der der Umwelt hilft und Ihre Gesundheit verbessert. Aber wird es gut genug schmecken, um die Massen zu überzeugen? Durch

• Corby Kummer Archivseite

31. März 2015

Die Leute wollen Burger. Es scheint fest verdrahtet. Sie können Richard Wranghams lesen Feuer fangen zu erfahren, wie sich der Mensch zu einem denkenden Primaten entwickelte, indem er lernte, die Tiere zu kochen, die er tötete. Sie können mit dem stilvollen Besitzer einer führenden Kochschule in Japan sprechen, der Miteigentümer eines kunstvollen Sushi-Restaurants in Manhattan ist. Was findet er den effizientesten Treibstoff für sein Triathlon-Training? Ein paar McDonald’s-Viertelpfünder pro Tag.

Vegetarier und Veganer wollen Burger. Walter Robb, Co-CEO von Whole Foods, sagt, seit er Ende der 1970er Jahre in Nordkalifornien einen Naturkostladen eröffnete, musste er Tofu, Seitan und alles andere verkaufen, was sich wie Fleisch aussehen ließ war es aber nicht. Das Zeug verkauft sich, sagt er schlicht. Veggie-Burgern sind ganze Bücher gewidmet, auch wenn sie alle nach überzogener, unterhydrierter Wellpappe schmecken.

Diese Geschichte war Teil unserer Ausgabe vom Mai 2015

• Siehe den Rest des Problems
• Abonnieren

Natürlich gibt es rationale Gründe, kein Fleisch zu essen. Sie können sie wahrscheinlich zusammen mit Ethan Brown aufsagen, einem strammen 6-Fuß-5-Veganer, der sein Haus in Washington, D.C. verkaufte und die Sparkonten seiner Familie durchsuchte, um ein Startup namens Beyond Meat zu finanzieren. Da die Viehzucht eine so ineffiziente Nutzung von Land und Wasser ist, dachte er, dass die Herstellung Sojahähnchenstreifen und Beast-Patties aus pflanzlichem Protein wäre ein noch besserer Weg, die Umwelt zu verbessern, als die Entwicklung von Brennstoffzellen, die Karriere, die er aufgab. Unterwegs gewann er Bill Gates und die Twitter-Gründer Biz Stone und Evan Williams als Investoren. Es ist in der Tat schwer, einen Tech-Milliardär zu finden, der nicht in eine Proteinalternative investiert hat, die darauf abzielt, die Massentierhaltung auszumerzen. Sie alle kennen die Realitäten des Marktes: Jeder kauft Burger. Fleisch ist so ein Macho-Ding, sagt Williams.

Ausrüstung und gekochte Pastetchen bei Beyond Meat.

Ich esse Fleisch. Es ist schwer, wie ich ein Restaurantkritiker zu sein, ohne Fleisch zu essen. Ich denke gerne, dass ich weniger schuldig bin, wenn es mit Sorgfalt aufgezogen und human getötet wurde (nicht etwas, dessen Bedeutung mir so klar ist, obwohl ich, seit ich angefangen habe, über Essen zu schreiben, Hühner, Lämmer und Rinder beobachtet habe in Farmen und Fabriken getötet und geschlachtet werden) und zu einem Preis verkauft werden, der allen an der Produktion Beteiligten faire Löhne ermöglicht. Aber ich habe nie versucht, mir vorzumachen, dass mehr als der kleinste Bruchteil der Menschen, die Fleisch wollen, es sich leisten können, diese Illusionen der Erleuchtung am Leben zu erhalten.

Das Problem ist, dass die neuen Alternativen – in den Worten eines Tech-Milliardärs, der nicht von der Idee überzeugt ist, Nathan Myhrvold (ein ausgebildeter Koch und Autor der Enzyklopädie Modernistische Küche ) – im Wesentlichen etwas besserer Tofurkey. Wieso sich die Mühe machen? Diese Frage beschäftigte mich, als ich zum Büro von Beyond Meat in El Segundo, Kalifornien, ging. Warum sich umbringen, um einen Nicht-Gummi-Burger zu produzieren? Warum nicht einfach etwas Neues machen?

Der Stier

Beyond Meat kann sich selbst als Technologieunternehmen bezeichnen, da es begann, als Brown wissenschaftliche Arbeiten durchforstete, um die Universitätsforscher zu finden, die am ehesten daran arbeiteten, das T in TVP voranzutreiben – texturiertes pflanzliches Protein, das im Allgemeinen eine Konsistenz irgendwo zwischen der Modellierung hatte Ton und Latexschwamm. Textur, dachte Brown, war der Schlüssel zu einem besseren Fleischersatz. Er wollte auch das V variieren: Die meisten TVP bedeuten Soja, in einer Welt, in der viele Menschen gentechnisch veränderte Organismen vermeiden wollen und fast alles Soja ein GVO ist. Er ging davon aus, dass die Geschmacksherausforderung von Chemikern gemeistert worden war, die von Ende der 1960er bis in die 80er Jahre arbeiteten – eine goldene Ära für Experimente mit verarbeiteten Lebensmitteln, als Instrumente zur Messung des Geschmacks erfunden und verfeinert wurden, multinationale Aromenunternehmen um die Entwicklung neuer rasten Moleküle, und Spinner hatten noch nicht angefangen, davon zu reden, nur das zu essen, was deine Großmutter gegessen hat.

Die Büros von El Segundo, in einer Straße in einem ruhigen Strandviertel mit Einkaufszentren, wirken weniger wie ein Tech-Startup als wie die entspannte Domäne liebenswürdiger Tüftler. Die wesentliche Forschungsmaschine ist ein klobig aussehender Extruder, den Brown Steer nennt, um auf seine Effizienz bei der Umwandlung von Futter in Fleisch hinzuweisen. Produktentwickler schöpfen weißes Soja- und Erbsenproteinmehl, das wie Tierfutter aussieht, zusammen mit Wasser aus weißen Plastikeimern in ein Ende der Maschine und nehmen Streifen aus dem Extruder, um zu sehen, wie feucht und zerreißbar sie sich anfühlen. Ein junger Mann an einem Walnuss-Resopal-Tisch drückt mit einer Pipette eine rostfarbene Flüssigkeit, die mit Kurkuma gefärbt ist, auf ein Beast-Patty, um zu sehen, ob er die Flüssigkeit dazu bringen kann, während des Kochens im Burger zu bleiben und das Aussehen von Myoglobin zu erzeugen, a Protein in Muskelzellen; die Pappteller unter den gekochten Bratlingen verfärben sich hartnäckig. Die Testküche hat eine offene Speisekammer mit Drahtregalen, die mit Gewürzen, Paprika und Stärkepulvern gefüllt sind, die nur geringfügig abstruser sind als das, was Sie in einem Supermarkt finden würden, und einen Herd, der aus einer Mietwohnung stammen könnte.

Aufgrund seiner komplexen Struktur ist Fleisch mit Aromastoffen und texturiertem Protein am schwierigsten zu imitieren.

Dave Anderson, ein freundlicher, leicht struppiger Koch, führte ein beliebtes veganes Restaurant in Los Angeles, wo er besonders stolz auf seinen mehrstufigen Portobello-Pilzspeck und seinen in Pilzbrühe pochierten Seitan war (man könnte ihn wie Filet Mignon zerreißen). Brown mag angenommen haben, dass der Geschmack der einfache Teil und die Textur der schwierige Teil sei, aber Anderson hat durch Versuch und Irrtum gelernt, dass beide immer noch hohe Hügel zu erklimmen sind. Fleisch, sagt Don Mottram, ein emeritierter Professor für Lebensmittelchemie an der University of Reading, ist das am schwierigsten zu lösende Problem für Aromachemieunternehmen. Aufgrund seiner komplexen Struktur, sagt er, entwickelt Fleisch unterschiedlich schnell Geschmack, wenn Fett, Muskeln und Knochen nacheinander garen. Mottram verbrachte Jahrzehnte mit der Erforschung des Fleischgeschmacks und insbesondere der Maillard-Reaktion, der Karamellisierung von Kohlenhydraten, die beim Kochen Hunderte oder Tausende von Verbindungen freisetzt.

Anderson nähert sich dem Geschmack wie der Koch, der er ist: indem er ständig mit den Anteilen der Zutaten experimentiert. Er wärmt einige leicht gewürzte Beyond Chicken Strips, Beyond Beef Beef Crumbles und einen Beast Burger für mich auf, um sie mit ihren Gegenstücken aus echtem Fleisch zu probieren – etwas, das er und der Rest der Geschmacksentwickler, einschließlich der eingefleischten Veganer, regelmäßig tun ( Sie glauben, dass das Geben von anderen Veganern bessere Alternativen jedes verlorene Karma ausgleichen wird).

Dinge überprüft

• Biest-Burger

  5,89 $

• Bestialische Slider

  5,89 $

• Jenseits von Rinderkrümeln

  4,61 $

• Jenseits von Hähnchenstreifen

  4,55 $
  (durchschnittliche Einzelhandelspreise)

• Steakhouse schneiden

  Beverly Hills, Kalifornien

Ich bin beeindruckt von den leicht gewürzten Streifen, insofern sie eine starke Ähnlichkeit mit dem Samstagmittagessen meiner ungarischen Großmutter mit wieder gekochtem Hähnchen aus ihrer Hühnersuppe am Freitagabend haben. Sie verwendete überall Knoblauch und Zwiebeln, zu viel Salz und normalerweise etwas getrocknete oder frische Petersilie. So auch Anderson. Was sie stundenlang köcheln musste, um eine bestimmte durchnässte, aber trockene, zähe Textur zu erhalten, erreicht Beyond Meat, indem sie extrudierte Sojaproteinstücke unter Vakuum in eine aromatisierte Salzlake wirft, damit die Flüssigkeit und der Geschmack besser eindringen. Die Hühnchenstreifen aus einer Tüte von Tyson oder einer ähnlichen Supermarktmarke für den Massenmarkt – der Standard, den Anderson sagt, dass er anstrebt – haben einen fleischigeren Geschmack. Aber nur leicht. Ihre zäh-faserige Textur ist unverkennbar fleischiger als die der Beyond Meat-Streifen, obwohl die Streifen ziemlich nah beieinander liegen und immer näher kommen. Tim Geistlinger, der für Forschung und Entwicklung zuständig ist, lässt mich eine neue Charge von Hähnchenstreifen probieren, die aus dem Steer extrudiert wurden und eine buntere und verzweigtere Streifung als die aktuelle Version aufweisen. Bei besserer Flüssigkeitszufuhr können die neu konfigurierten Streifen mit etwas aus einer Tyson-Tasche verwechselt werden. Ich ging den größten Teil einer Tüte Beyond Meat-Streifen durch, ohne wirklich darüber nachzudenken. Und ich würde auf jeden Fall lieber essen, was Beyond Meat extrudiert, als was Tyson verpackt.

Der relativen Trockenheit eines Beast-Burgers kann mit typischen Burger-Befestigungen begegnet werden.

Das Biest ist problematischer. Es muss mit viel Gewürzen aufgepeppt werden – mehr Zwiebeln und Knoblauch, Paprika, Mesquite, Zucker – um den Geschmack des darin enthaltenen Nährstoffpulvers zu überdecken, damit Brown in TED-Talk-Tönen behaupten kann, dass es mehr Eisen und Protein enthält als die gleiche Menge Hackfleisch, mehr Omega-3-Fettsäuren als die gleiche Menge Lachs. Was das Biest nicht hat, ist genug Flüssigkeit, um Sie davon abzuhalten, ein gutes bisschen Flüssigkeit zu brauchen, um es herunterzubekommen. Als ich sah, wie Brown einen aß, fügte er die Weichmacher Ketchup, Tomatenscheiben und Eisbergsalat hinzu.

Was am auffälligsten ist, ist nicht, wie nah diese Produkte an Hähnchenstreifen und Rinderhackfleisch aus dem Supermarkt herankommen, sondern wie verdorben unser eigener Geschmackssinn geworden ist. Wenn sich Bill Gates und andere prominente Investoren in Beyond Meat täuschen lassen, wie sie sagen, liegt das vielleicht eher an dem, woran sie gewöhnt sind, als daran, wie echtes Hähnchen oder Steak schmeckt.

Nach meiner Kostprobe ging es ins Cut, eines der teuersten Steakhäuser von Los Angeles, im Beverly Wilshire Hotel. Es gibt nichts Schöneres als ein Steak mit dem intramuskulär marmorierten Fett, das jeden Bissen eines Porterhouse mit Knochen bestreicht: zarte Lende mit gerade genug Kauen, um nicht ranzig zu wirken, Sehnen und Knorpel für die Textur und eine schwere Fettkappe, die wie eine Lebensmittelgruppe ist seine eigene. Davon sind Beyond Meat und seine Konkurrenten Jahrzehnte entfernt.

Was am auffälligsten ist, ist nicht, wie nah diese Produkte an Hähnchenstreifen und Rinderhackfleisch aus dem Supermarkt herankommen, sondern wie verdorben unser eigener Geschmackssinn geworden ist.

Aber was die Kobe-Schieber angeht, die als Werbegeschenk bei Cut kamen, nachdem mein Tisch genug Steak bestellt hatte, damit sich das Restaurant lohnt: Sobald Sie den aschigen Saibling wegkratzen und den hausgemachten Ketchup und das frisch gebackene Brioche-Brötchen ignorieren, den zähen Knorpel ist nicht weit entfernt von den trockenen, geschmacksneutralen Krümeln von Hackfleisch aus dem Supermarkt, das Anderson neben das Biest plumpsen ließ. Einfaches Hackfleisch ist düster. Mit einigen wesentlichen Arbeiten an Geschmack und Feuchtigkeit werden Anderson und Geistlinger in der Lage sein, das Erscheinungsbild des Biests als gekochtes Hundefutter zu übertreffen. Sie könnten sogar das Salisbury-Steak perfektionieren, das Grundnahrungsmittel der Schulkantinen, von dem Anderson sagt, er könne es sich in seinem Leben vorstellen (er erwähnt den Schulkantinenteil nicht), oder die hautlose Hähnchenbrust, von der beide Männer denken, dass sie nicht weit sein könnte die Straße runter.

Eine andere Alternative – Reagenzglasfleisch, auch bekannt als kultiviertes Fleisch, In-vitro-Fleisch und Laborfleisch – ist wahrscheinlich noch Jahrzehnte entfernt, trotz der Einführung eines 332.000-Dollar-Burgers auf einer Londoner Pressekonferenz im August 2013. Das rosafarbene Hackfleisch war produziert worden in einem Labor der Universität Maastricht unter der Leitung von Mark Post, einem Gefäßbiologen und Chirurgen: Es bestand aus Milliarden von Zellen, die aus Skelettmuskelzellen kultiviert wurden, die einem Rinderhals entnommen und in einer warmen Brühe aus synthetischen Nährstoffen und Kuhfötusserum genährt wurden. Damit die Zellen zu Myotuben wachsen, den Bausteinen der Muskelfasern, reduzieren die Forscher das Serum in der Brühe, wodurch die Zellen aufhören, sich zu teilen und zu verschmelzen. Dann suspendieren sie die Zellen in einem Gel, das eine zentrale Säule umgibt, die es ihnen ermöglicht, sich auszurichten und Muskelfasern zu bilden. Für das Gerüst verwendeten Post und andere zunächst Klettverschluss und suchten dann nach biologisch abbaubaren Optionen. Bei der live gestreamten Verkostung berichteten die Tester, dass der Burger fast wie ein echter geschmeckt habe, aber nicht so saftig und überraschend knusprig. (Der Burger-Unterstützer war Sergey Brin.)

Etwas praktischer denkende Forscher mit Sitz in Brooklyn, New York, haben sich zum Ziel gesetzt, kultiviertes Fleisch in einer Firma namens Modern Meadow zu produzieren (die Namen dieser Firmen grenzen, wie Sie sicher bemerkt haben, an die Orwellsche). Gabor Forgacs, ein theoretischer Physiker, der in der Mitte seiner Karriere zur Entwicklungsbiologie wechselte, und sein Sohn Andras inkubieren Rinderzellen und mischen sie mit Pektin und Gewürzen, um eine Reihe von Produkten herzustellen, darunter gebackene Steakchips. Ihre ursprüngliche Firma, Organovo, beabsichtigte, lebendes Gewebe für Drogentests herzustellen; Essen schien ein ebenso erreichbares Ziel zu sein. Natürlich hat Modern Meadow einen eigenen Silicon-Valley-Engel: Peter Thiel.

Theoretisch kann kultiviertes Fleisch geschuppt werden und kann echtem Fleisch etwas näher kommen als alle anderen Erfindungen in Arbeit. Von Natur aus würde es die komplexen Aromen von Fleisch bieten. Es befindet sich aber noch in der Phase der Grundlagenforschung. Es gibt viele Probleme: Wissenschaftler müssen herausfinden, wie man intramuskuläres Fett, Sehnen, Knorpel und sogar Knochen aufbaut, und eine Struktur, die Venen und Blutgefäße nachahmt, die die Zellen ernährt, damit sie nicht brandig werden. Die Arbeit ist so teuer, dass die Fortschritte wahrscheinlich aus dem Versuch resultieren, Organe für die Transplantation herzustellen – die Millionen von Dollar pro Pfund wert sind statt 10 Dollar pro Pfund, wie Myhrvold betont.

Wirklich neu

Nichts davon wird viel für Leute tun, die sich für Küche interessieren. Mehr Menschen zu täuschen, indem man sich verdorbenem Industriefleisch nähert, wird Amerikas Gaumen kaum heben. Zugegebenermaßen strebt keines dieser Unternehmen danach: Menschen an den Grenzen des Geschmacks sind nicht ihre Zielgruppe. Aber für Menschen, die an der Grenze sein wollen, könnten einige der neuen Forschungsergebnisse zu tatsächlichen Verbesserungen führen.

Was mich interessiert, ist, wie Köche die Proteinisolationstechniken dieser Unternehmen nutzen werden, um völlig neue Texturen zu kreieren. Zwei ätherische Gerichte wiesen mir den Weg. Ich habe sie während eines Wettbewerbs unter Washoku-Praktizierenden ausprobiert, einer japanischen Kochphilosophie, die Umami mit Ergebnissen von einfach bis exquisit verherrlicht. Eines war eine Pyramide aus zitterndem, subtilem Sesam-Tofu, eine Kyoto-Spezialität buddhistischer Mönche. Flanartig, mit dem moschusartigen Geschmack von geröstetem Sesam und hellem Soja, versuchte es nicht, etwas anderes als zart zu sein, und es war anders als jeder Tofu, den ich irgendwo gegessen hatte, einschließlich der Restaurants in Koreatown, die alle paar Stunden frische Chargen herstellen.

Die andere war eine kleine weiße Schüssel mit leuchtend weißem Tofu, wie sie von Rene Redzepi, Lars Williams und ihren Mitarbeitern neu konzipiert wurde, als sie letzten Januar und Februar einen Außenposten des dänischen Restaurants Noma in Tokio errichteten. Es war das einzige klassische japanische Gericht, das sie zuzubereiten wagten, erklärte Williams eines Abends, als wir der Küchenmannschaft zusahen. Winzige Korkenzieher aus weicher, beige geriebener unreifer Walnuss bedeckten es wie Schnee; unten lag eine smaragdgrüne kräutersoße. Der winzige Tofuwürfel schmeckte nicht ganz nach Milch oder Soja, obwohl er an beides erinnerte; es war eine seidige Luft, der klare Ausdruck einer vorübergehenden, wenn auch intensiven Vorstellung davon, was frischer Tofu sein könnte. In den Händen von Köchen, die zu dieser Art von Vorstellungskraft und hochkarätigen Fähigkeiten fähig sind, können Erbsenproteinisolate – sogar angereichert mit Omega-3-Fettsäuren und Eisen – der Weg sein, die Welt zu retten und sie auch für kulinarische Erfindungen sicher zu halten.

verbergen