Flavour Networks enthüllen das universelle Prinzip hinter erfolgreichen Rezepten

In diesem Diagramm, das die Top-100-Zutaten im globalen Geschmacksnetzwerk darstellt, sind Knoten Zutaten, Kanten stellen gemeinsame Aromen dar und Knotenfarben stellen Cluster verknüpfter Zutaten dar.

Angesichts der Anzahl der Zutaten, die Menschen essen, liegt die Gesamtzahl der Kombinationsmöglichkeiten in der Größenordnung von 10 hoch 15. Und doch beträgt die tatsächliche Anzahl der Rezepte, die wir essen, rund eine Million – ein kleiner Bruchteil der Gesamtzahl. Das deutet stark auf ein Organisationsprinzip hin, das rezepttechnisch die Spreu vom Weizen trennt.

Daher besteht eine ständige Herausforderung für Lebensmittelwissenschaftler darin, Gesetze zu entdecken, die Geschmackskombinationen regeln, und sie zu verwenden, um neue Rezepte zu kreieren, die noch von menschlichen Geschmacksknospen erfahren werden müssen.

Heute sagen Tiago Simas von Telefónica Research in Barcelona, ​​Spanien, und ein paar Freunde, dass sie ein wichtiges Prinzip der Geschmackskombination entdeckt haben, indem sie Lebensmittel verschiedener Kulturen untersucht haben. Diese neue Erkenntnis könnte helfen, neuartige Rezepte zu entwickeln.

Hintergrund der Entdeckung dieser Gruppe ist die von den Köchen Francois Benzi und Heston Blumenthal entwickelte Hypothese des Food Pairing. Lebensmittel wie Schokolade und Blauschimmelkäse können auf den ersten Blick so unterschiedlich erscheinen, wie Lebensmittel nur sein können. Und doch haben diese Lebensmittel 73 verschiedene Geschmacksmoleküle gemeinsam.

Aus diesem Grund finden Sie in bestimmten High-End-Restaurants manchmal Blauschimmelkäse und Schokolade in denselben Gerichten. Die Überlegung ist, dass wenn Zutaten die gleichen Geschmacksmoleküle enthalten, sie erfolgreich gepaart werden können. Die Idee dahinter ist, dass gemeinsame Aromen dazu beitragen, Zutaten effektiver zu mischen. Food Pairing schlägt sofort einen neuen Weg vor, um neue Rezepte zu kreieren, weshalb es bei einer bestimmten Art von Gastronomen schnell an Einfluss gewann.

Dann, im Jahr 2011, enthüllte eine kuriose Studie, dass Food Pairing nur ein Teil der Erklärung für erfolgreiche Rezepte war. In dieser Arbeit analysierte ein Team der Harvard University in Cambridge, Massachusetts, das Beziehungsgeflecht zwischen Zutaten in Rezepten aus aller Welt. In diesem Netzwerk sind Zutaten Knoten in einem Netz, die miteinander verbunden sind, wenn sie Geschmacksmoleküle teilen.

Dieser Ansatz stellte die Food-Pairing-Hypothese auf den Kopf. Wenn Rezepte aus Nordamerika und Westeuropa auf diese Weise analysiert werden, zeigen die Netzwerke, dass Food Pairing ein wichtiger Faktor ist. Aber als das Team Rezepte aus Ostasien (z. B. Korea und Japan) analysierte, fand es genau das Gegenteil. Diese Küchen scheinen genau die Lebensmittel zu kombinieren, die keine Geschmackszutaten teilen. Die Food-Pairing-Hypothese ist eindeutig nur ein Teil eines größeren Bildes und bedarf einer ernsthaften Verbesserung.

Betreten Sie Simas und seine Kollegen. Diese Jungs haben sich ein wenig genauer mit dem Geschmacksnetz hinter Rezepten befasst und ein tieferes Prinzip entdeckt. Die Grundidee ist, dass, wenn zwei Zutaten keinen gemeinsamen Geschmack haben, das Team nach einer dritten Zutat sucht, die Aromen mit jedem des ersten Paares gemeinsam hat. Auf diese Weise konnten sie Geschmacksketten identifizieren und untersuchen, wie Rezepte in verschiedenen Teilen der Welt sie verwenden.

Zum Beispiel haben Aprikose und Whiskey keinen gemeinsamen Geschmack, aber einen gemeinsamen Geschmack mit Tomate. Dadurch entsteht eine Geschmackskette, die alle drei Zutaten miteinander verbindet und sie für die Verwendung in demselben Rezept geeignet macht.

Das Team nennt das Food Bridging. Sie definieren es als die Fähigkeit, ein Paar von Zutaten, die eine direkte Verbindung haben können oder nicht, durch einen Pfad von sich nicht wiederholenden Zutaten zu verbinden.

Dies hat einen wichtigen Einfluss auf Rezepte. Während Food Pairing den Geschmack intensiviert, indem Zutaten in einem Rezept mit ähnlichen chemischen Verbindungen gemischt werden, glättet Food Bridging jeden Kontrast zwischen Zutaten, sagen Simas und Co.

Welche Rolle spielt also Food Bridging in Rezepten aus unterschiedlichen Kulturen? Um dies herauszufinden, untersuchten Simas und Co. die Geschmacksnetzwerke von Küchen aus verschiedenen Teilen der Welt und analysierten dann die jeweiligen Rollen von Food Pairing und Food Bridging in jeder Küche.

In Lateinamerika zum Beispiel nutzen Rezepte sowohl Food Pairing als auch Food Bridging, während ostasiatisches Essen beide Prinzipien zu vermeiden scheint. Südostasiatische Küchen wie die thailändische und vietnamesische Küche scheinen sich nur auf Food Bridging zu verlassen, während nordamerikanische und westeuropäische Gerichte nur Food Pairing verwenden.

Das ist eine interessante Arbeit, die die Prinzipien hinter der Art und Weise, wie wir Rezepte kreieren, erweitert. Tatsächlich zeigt sich, dass Food Pairing wirklich ein Sonderfall von Food Bridging ist, bei dem die Anzahl der Knoten in der Geschmackskette 0 ist.

Ein besseres Verständnis dieser Prinzipien sollte Köchen helfen, neue Rezepte in bestimmten Stilrichtungen zu kreieren. Aber es ist keineswegs das A und O des Kochens. Erfolgreiche Rezepte haben neben dem Geschmack eine Vielzahl unterschiedlicher Parameter. Es gibt die Textur des Lebensmittels, seine Temperatur, sein Mundgefühl und seine Farbe, um nur einige zu nennen.

Food Bridging kann bei neuen Rezepten sicherlich helfen. Aber ein wirklich universelles Werkzeug für die Rezepterstellung muss viel breiter angelegt sein, um diese anderen Faktoren in sein Modell einzubeziehen. Das wird erhebliche Arbeit erfordern.

Aber Schritt für Schritt lernen Lebensmittelwissenschaftler, wie Menschen die Liste aller möglichen Kombinationen von Lebensmitteln kürzen, um die Kombinationen zu produzieren, die wir tatsächlich essen.

Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: Eine neue Netzwerkkonstruktion zur Enthüllung der Prinzipien des Kochens

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