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Teil I: Der Alchemist
Als Grant Achatz' French Laundry-Freunde ihn in der ruhigen, lichtdurchfluteten Küche seines Chicagoer Restaurants Alinea besuchen, kommt ihnen die Szene bekannt vor. Warum sollte es nicht? Früher haben sie alle zusammengearbeitet. In den zwölf Jahren seit seiner Eröffnung hat das French Laundry im kalifornischen Napa Valley in den meisten Umfragen unter den besten Restaurants des Landes den ersten Platz belegt. Als ehrgeiziger junger Koch aus einer Familie von anspruchslosen Köchen in Michigan überredete Achatz Thomas Keller, den Chef-Eigentümer des French Laundry, ihm praktisch unsichtbar einen Job zu geben, und er endete als Sous-Chef – zweiter Kommandant – für zwei seiner vier Jahre dort. Er wollte den Besten so nah wie möglich sein. Und jetzt, mit 32, hat Achatz gerade erst gesehen Gourmet Zeitschrift nennt Alinea das beste Restaurant in Amerika.
Dieses Urteil markiert den Übergang der Fackel von der modernsten, amerikanisierten Version der französischen Haute Cuisine zu etwas völlig Neuem. Zu den höchsten und teuersten Kochformen gehört seit jeher die neueste Küchentechnik. Aber selten hat die Technologie dazu beigetragen, Lebensmittel so weit von dem zu entfernen, was als normal galt, wie es heute der Fall ist. Köche verirren sich in die Konserven des Labors und eignen sich Geräte, Verfahren und Zutaten an, die früher nur für Biologieforscher und industrielle Lebensmittelhersteller von Interesse waren. Unter den amerikanischen Köchen ist es Achatz, der am erfolgreichsten den Spagat zwischen schräg und ansprechend geschafft hat – wahrscheinlich aufgrund seiner strengen Ausbildung bei Keller.
Während Achatz in der französischen Wäscherei aufstand, wurde ihm der Kopf verdreht von den neuesten Techniken, die in Spanien praktiziert wurden. Keller hatte für seinen jungen Koch einen viertägigen Besuch in der Küche des El Bulli arrangiert, das als internationaler Nullpunkt kulinarischer Innovation gilt, aber er und sein Küchenchef Ferran Adrià hatten ganz andere Philosophien. Keller hatte eine klassische französische Ausbildung erhalten und wandte dabei seine eigene germanische, akribische Disziplin an. Seine Weltanschauung wurde durch die Revolution der Nouvelle Cuisine der 1970er und 1980er Jahre geprägt, die die französische Küche für asiatische, indische und andere internationale Einflüsse öffnete und mit Mehl verdickte Saucen durch intensiv fokussierte Buttersaucen ersetzte, die oft mit kraftvollen, gekochten Essenzen aromatisiert wurden . Es ist nicht so, dass er für den Lärm aus Spanien taub war: Jeder ambitionierte Koch bleibt auf dem Laufenden, und Keller hat sicherlich in Spanien gegessen. Aber er hatte seinen eigenen Stil entwickelt, und das hatte ihm seine eigene internationale Anerkennung eingebracht. Die Nouvelle Cuisine stützte sich noch immer stark auf die Gerätebatterie, die von den Köchen der großen Blütezeit der Haute Cuisine um die Wende des 20. Jahrhunderts überliefert wurde, und das gefiel Keller. Achatz würde ihn überreden, die neuesten Geräte zu kaufen, nur um sie unbenutzt in einem Schrank zu sehen.
So machte Achatz einen Spaziergang auf der wilden Seite als Küchenchef des Trio, einem Restaurant in Evanston, IL, das für seine neuartigen Techniken sowohl berühmt als auch berüchtigt wurde. Nach nur drei Jahren brachten ihn hochkarätige junge Geldgeber, die von seiner Innovation begeistert waren, nach Alinea im Stadtteil Lincoln Park, der Heimat bequemer Mitglieder der Chicagoer Intelligenz. Er installierte eine hohe Küche mit Fenstern, selten in einem Stadtrestaurant. Die Fenster blicken zwar nicht auf einen immer sonnigen kalifornischen Garten, wie die der French Laundry, aber sie sind trotzdem schön.
Seine alten Freunde fühlen sich wie zu Hause – zunächst. Die schreckliche Stille, die nur unterbrochen wird, wenn Köche wie Marinekadetten lautstark Befehle wiederholen, wenn die Frau, die die Zettel aus dem Esszimmer erhält, sie herausruft; die intensive Konzentration; die jungen Männer mit geradem Rücken und kurz geschnittenen Schultern drängten sich um Salatteller, als ob sie sich bei einer komplizierten Operation beraten würden: all das wissen sie, und wenn sie in Weiß gekleidet sind, sehen sie genauso aus und verhalten sich genauso. Aber die Kühle, die buchstäbliche Kühle des Raums – es ist seltsam. Vier lange, gnadenlos geschrubbte Edelstahltische sind Mittelpunkte des ständigen Treibens, zwischen denen die Köche feierlich hin und her pendeln und Hightech-Geräte auf Theken an den Wänden. Was fehlt, ist das Herzstück der French Laundry-Küche – das Gerät, um das sich alle Aktivitäten drehen.
Nach einer Minute fragt ein Gastkoch Achatz: Wo sind die Öfen?
Achatz ist etwas Neues in der nationalen kulinarischen Landschaft: Ein Koch, der so ehrgeizig und diszipliniert ist wie Thomas Keller, der sich nicht mit Perfektion, sondern mit ständiger Innovation einen Namen machen möchte. Wo Keller eiserne französische Technik mit amerikanischen Zutaten verbindet, spielt Achatz mit jeder neuen Art, die Viskosität, Textur, Form, Feuchtigkeit und sogar Farbe von Lebensmitteln zu verändern, indem er Methoden der Lebensmittelindustrie auf die Haute Cuisine anwendet.
Er ist nicht der erste Koch, der auf Ferran Adriàs ununterbrochene Kreativität und Bereitschaft setzt, jedes Gerät, industrielle Verdickungsmittel oder wilde Ideen auszuprobieren, die ein neues sensorisches Nirvana hervorbringen könnten. In Frankreich brach Marc Veyrat mit seinen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Kollegen aus der Reihe, um viele dieser Techniken in seinem Maison de Marc Veyrat in der Nähe von Annecy anzuwenden. In England machte sich Heston Blumenthal einen Namen und gewann drei Michelin-Sterne, indem er dasselbe im Fat Duck im Dorf Bray außerhalb von London tat. In Washington, DC, betreibt José Andrés, ein in Spanien geborener Koch, der in Adriàs Küche buchstäblich erwachsen wurde, an seiner Minibar den reinsten Ableger von El Bulli. In New York war Wylie Dufresne im Alter von etwa 50 Jahren der erste junge amerikanische Koch, der das spanische Evangelium verbreitete. Aber die kritische Masse der Köche befindet sich in Chicago, aus dem das amerikanische Barcelona geworden ist.
All das sollte mir nicht gefallen. Ich habe ein Buch über Slow Food geschrieben, die internationale Bewegung, die sich der Rettung von landwirtschaftlichen Lebensmitteln und dem Erhalt der Umwelt widmet. Als die Atlantik monatlich 'S Food-Autor verbringe ich die meiste Zeit meiner beruflichen Zeit damit, mit Köchen zu sprechen, die Bauern besuchen, und mit Bauern, die ihren Lebensunterhalt damit bestreiten, gutes Essen auf alte, umweltschonende und zutiefst unwirtschaftliche Weise anzubauen. Meine eigene Vorliebe ist für das einfachste Essen, das man sich vorstellen kann – die Art, die den besten und aromatischsten Zutaten Tribut zollen soll. Ich betrachte Lebensmittelinnovationen mit Misstrauen; Ich mag es, wenn die Namen meiner Zutaten ein- oder zweisilbig sind, und diese Namen sollten wie auf einer alten Karte klingen, nicht wie aus einer Dose Cheez Whiz.
Selbst jemandem, der weit weniger rückläufig ist als ich, erscheint das neue High-Tech-Essen abgefahren. Es gibt Pflanzen, Kräuter und Körperteile, von denen Sie noch nie gehört haben und in durchsichtiger Form; man bekommt Zucker zum Fleisch und Salz, wo man es nicht erwartet; und die Schäume – die berüchtigten Schäume – sind in grellen Farben erhältlich, die anscheinend nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Die Gerichte klingen wie Stunts von werbehungrigen jungen Leuten.
Hier ist die Überraschung: Kommen Sie nah genug, um sich hinzusetzen und sich von Achatz’ Version dieser Art des Kochens necken, herausfordern und verhätscheln zu lassen, und Sie können eines der genussvollsten kulinarischen Abenteuer Ihres Lebens erleben. Das war meine Erfahrung, als ich fast vier Stunden bei Alinea zu Abend gegessen habe.
Sie wissen, dass Sie etwas anderes erwartet, wenn Sie durch die Tür von Alinea gehen. Sie führt zu einem kurzen Flur, der wegen der immer kürzer werdenden Trompe-l'oeil-Paneele lang wirkt und den Korridor so verengt, dass man am Ende nicht mehr die seltsam pulsierende Drahtskulptur sehen kann, die man hat finden Sie dort, ohne sich zu wundern. Kurz vor dem Buckelpunkt schnappen metallgraue Flügeltüren an Ihrer Seite auf und Sie betreten das grau-weiße Esszimmer – ein Ort stiller Spannung und behutsamer Ruhe. Die nett enthusiastische Gastgeberin oder Gastgeberin (dies mag die neueste Entwicklung sein, aber es ist immer noch der Mittlere Westen) setzt Sie an einen dunklen Holztisch. Das dunkle Holz ist Teil der Strategie; Es soll den Vorrang des Lebensmittels gegenüber jedem anderen sensorischen Element signalisieren. Bei dem mehrere Millionen Dollar teuren Designprozess, der im Frühjahr 2005 zur Eröffnung des Alinea führte, wurde die Umgebung verschont, damit die Gäste mit ihren Sinnen eins werden konnten.
Düfte sind natürlich fast ausschließlich in Speisen und Weinen enthalten, und das Spielen mit ihm und mit Texturen und Temperaturen ist ein Markenzeichen von Achatz. Der Küchenchef suchte nach Wegen, die Sinnlichkeit der Gerüche direkt in den Speisesaal zu bringen. Er wollte sich nicht mit einem normalen Serviergericht zufrieden geben, wie zum Beispiel den eng abgedeckten gusseisernen Aufläufen, die die Kellner von Jean-Georges Vongerichtens New Yorker Restaurant Jean Georges vor den Nasen der Gäste öffnen. Stattdessen kaufte er einen bongähnlichen Apparat, mit dem er duftende Luft in eine Plastiktüte pressen kann. Er erhitzt sanft Lavendel oder Orangenschale oder Sassafras, fängt die aromatisierte Luft in der Tüte ein, sticht winzige Löcher hinein und steckt die Tüte in einen speziell angefertigten Leinenkissenbezug. Der Kellner legt das Kissen unter den Teller des Gastes; es entleert sich langsam, während der Teller darauf ruht, und duftet das gesamte Gedeck.
Seltsame Halter für Besteck und Geschirr mit sonderbaren Zutaten kommen zu ungewöhnlichen Zeitpunkten an. Eines Nachts könnten Scheiben einer knorrigen Hand frischen Ingwers auf stacheligen Edelstahlnadeln aufgespießt sein, die vage wie ein Nagelbett aussehen; An einem unvorhersehbaren Punkt verwendet ein Kellner eine speziell entwickelte Reibe für den Ingwer und streut das saftige Fruchtfleisch über eine Suppe. Oder es kommt ein Stück tropfende Waben, das schließlich mit einem speziell entwickelten Werkzeug über einen herzhaften Gang gepresst wird. Oder Sie bekommen ein Quadrat mit gelierter Süßkartoffel und ein weiteres mit geliertem Bourbon serviert, die beide auf einen Zimtspieß gesteckt werden, der vor dem Verlassen der Küche leicht angezündet wurde, damit er kräftig duftend ankommt.
An dem Abend, an dem ich zu Abend gegessen hatte, stellte ein Kellner, sobald ich Platz genommen hatte, einen sträubenden Wedel frischen Rosmarins in einen polierten Edelstahlhalter, der wie ein schicker Stifthalter aussah. Es war das einzige, was ein Blumenarrangement war, und es stand für mehr als die Hälfte der 12 Gänge, die ich probiert habe (dies war ein Anfängermenü: Das Alinea-Menü ist in eine Verkostung von 12 Gängen und eine von 24 Gängen unterteilt). Dann kam ein sehr heißer Stein – ein langer Terrakotta-Ziegel auf einem gefährlich zerbrechlich aussehenden Drahthalter. An einem Ende war ein tiefes Loch von der Breite eines Bleistifts. Der Kellner steckte den kleinen Rosmarinzweig in das Loch, und der Duft umhüllte nicht nur mich, sondern alle Tische um mich herum. Tatsächlich war in den drei kleinen Quadraten aus zartem Lammfleisch auf dem heißen Ziegelstein kaum Rosmarin, jedes belegt mit einer anderen Würze: Mastix-infundierte Sahne (Mastix, ein griechisches Harz mit einem leichten, bittersüßen Lakritzgeschmack, wird verwendet, um verdicken Eiscreme und Süßigkeiten); Senf-Aprikosen-Relish mit prallen, saftigen getrockneten Aprikosen; und eine Spätsommer-Marmelade aus Auberginen und Tomaten. Das Fleisch war zart und saftig, die Gewürze wurden geschickt gewählt, um es abzurunden, ohne zu dominieren. Aber es war der Rosmarinduft, der sich mit brutzelndem Lammfett vermischt – ein fast urzeitlicher emotionaler Auslöser, wie Achatz sagt, er möchte ziehen –, der dies zum Höhepunkt des Essens machte.
Ich verbrachte mehrere Abendessen hinter den Kulissen und beobachtete die Küchenaktivitäten hinter der Art von Abendessen, die ich aß. Das einzige Feuer, das ich dort sah – keine brennenden Grills, kaum Herdbetrieb – war buchstäblich: kleine Flammen in einem kurzen zylindrischen Edelstahlbehälter, der mit Aluminiumfolie ausgekleidet und mit gefallenem Eichenlaub gefüllt war, so schön, dass es eine Schande war, sie zu verbrennen. Als eine Bestellung für Kaninchen (ein Gericht, das ich nicht probiert habe) einging, zündete ein Koch die Blätter mit einer Lötlampe an, sodass die Küche im Herbst wie ein Vorstadtrasen roch. Ein zweiter Koch erstickte das Feuer mit dem Boden eines anderen mit Folie bedeckten Stahlbehälters. Ein dritter Koch stellte schnell umgedrehte altmodische Gläser über den Blattbehälter, um sie mit Rauch zu füllen. Diese dienten als Clochen für wartende Teller mit Kaninchenlende, bedeckt mit in Butter und Thymian gebräunten Briochekrümeln und über gerösteter Knoblauchbutter, begleitet von Cidre-Gel, das mit einer Art modifizierter Stärke verdickt war, die in der industriellen Lebensmittelverarbeitung verwendet wird. Sobald die Gläser am Tisch auf die richtige Seite gedreht waren, füllte der Kellner sie mit Kaninchenbrötchen. Diese Küchen- und Tischtheater gaben den Gästen nicht nur den Geschmack des Herbstes, sondern auch seinen rauchigen Geruch.
So halb lächerlich diese Tricks klingen, sie nutzen die evokative Kraft von Düften aus, deren Erinnerungen sich in einem primitiven Speicherbereich im Gehirn ablagern. Der Duft wirkt: Dieses Lamm ist das Gericht, an das ich noch Monate, nachdem ich es gegessen habe, denke. Aber auch an anderen Höhepunkten fehlte es beim Essen nicht, bei denen es auf kunstvolle visuelle und olfaktorische Schocks ankam.
Achatz hat das Auge eines Designers. Die Drahthalter sind das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit Martin Kastner, gebürtiger Tscheche, der Metallwaren und Keramik herstellt. Eine der fesselndsten Erfindungen des Paares ist das Trapez, das eigentlich eher wie ein Hochseil aussieht. Es hält schwingende Scheiben von einer Seite von Speck, die gefroren wurde, damit sie hauchdünn geschnitten werden kann. Die Scheiben werden langsam entwässert, sodass sie flach und ungewöhnlich breit gepresst werden können; Um ihre unteren Hälften winden sich spiralförmige Butterscotchstreifen und linguindünne Bänder aus getrocknetem Apfelmus. Die Halt-Alles-Präsentation, die ungewöhnliche Textur des Specks (nicht ganz knusprig, nicht ganz weich), die Art und Weise, wie das Süße das Salzige ergänzt – all das sind charakteristisch für die Küche von Achatz.
Teil II der Geschichte wird am 12. Januar veröffentlicht.
Corby Kummer ist leitender Redakteur bei der Atlantik monatlich , für die er regelmäßig eine Kolumne zum Thema Essen schreibt.