Eine Rose mit einem anderen Namen

Die meiste Zeit meines Erwachsenenlebens war ich parfümfrei. Das liegt nicht daran, dass ich Düfte, Parfums, Eaux de Cologne und dergleichen nicht mag. Ich mache. Aber ich bin den Düften, die ich als Teenager verwendet habe, entwachsen – Eau Sauvage und, ja, Canoe. Ich habe aufgehört, mich zu begießen. Oder vielleicht verlagerte ich meine Kraft der Wertschätzung auf meinen Gaumen. Ich bin Food-Autorin und versuche, alles, was ich esse, zu identifizieren und zu merken.

Da ich Food-Autor bin, weiß ich, wie sehr industrielle Lebensmittel von Geruchsstoffen abhängig sind, wie Moleküle, die für Düfte oder Aromen geschaffen werden, genannt werden. Und mich interessiert, wie die neue Hyperküche oder Molekulargastronomie die Technologien industrieller Lebensmittel nutzt, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren: Siehe mein Profil von Grant Achatz, dem Küchenchef von Alinea in Chicago (Der Alchemist, Januar/Februar 2007). Aber die Lebensmittel- und Duftstoffindustrie verwendet Duftstoffe auf ganz unterschiedliche Weise.

Diese Geschichte war Teil unserer März-Ausgabe 2010

• Siehe den Rest der Ausgabe
• Abonnieren

Lebensmittelhersteller kaufen Duftstoffe, die echte Aromen nachahmen, obwohl sie diese fast nicht wiedererkennen – nehmen Sie Trüffelöl, das nicht nach Trüffeln schmeckt. Aber Dufthersteller machen sich meist nicht die Mühe, die Natur nachzuahmen. Parfüms sind eine Mischung aus natürlichen Essenzen, die teuer sind, weil sie so viele Blumen, Kräuter oder Gewürze erfordern (die Extraktionsrate von Blüten in einem ätherischen Öl beträgt bestenfalls 1 Prozent und oft näher an 0,1 Prozent) und synthetischen Duftstoffen. Zu den synthetischen Stoffen gehören Effekt-Aromachemikalien mit geringem Eigengeruch, die andere Moleküle erweitern und verstärken, und Charakter-Impact-Chemikalien, die entweder natürliche Zutaten billig nachahmen oder etwas tun, um das Hyperküchen-Köche beneiden: wie nichts in der Natur riechen. Zusammengenommen können diese Zutaten ein Parfüm modern, frisch, sexy und faszinierend machen. Oder schrill, widerlich herrschsüchtig.

Ich mag neue Dinge. Ich war gespannt, ob mich ein neues Parfüm, insbesondere eines mit neuartigen Düften, ansprechen könnte.

Bewertete Dinge

• WILDES WASSER

  Christian Dior
  Erstellt 1966 von Edmond Roudnitska. 3,4 Unzen Eau de Toilette, 72 $.

  
  
  

• GUERLAIN-WASSER

  Guerlain
  Geschaffen 1974 von Jean-Paul Guerlain. 3,4 Unzen Toilettenwasser, $ 96.

• KONZENTRIERTE BIGARADE

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Erstellt 2002 von Jean-Claude Ellena. 3,4 Unzen Parfüm, 210 US-Dollar.

wir riechen

Den eigenen Duft zu finden kann so schwierig und kompliziert sein wie den richtigen Partner im Leben zu finden und viel schwieriger als die Entscheidung, was man essen möchte. Es hat einen sexuellen Unterton, was erklärt, warum jedes Jahr Parfüm im Wert von 38 Milliarden US-Dollar verkauft wird. Durch die erste Etage der Saks Fifth Avenue in Boston zu cruisen ist wie eine Kreuzfahrt in einer bestimmten Art von Bar: Sie können alles testen, was Ihnen gefällt, brutal brüskieren, was Sie langweilt oder abstößt, und alles mit nach Hause nehmen, was Sie wirklich attraktiv finden.

In Parfüm-Gängen ist Luca Turin ein Mann mit Frauen , bereit, vergewaltigt zu werden. Turin ist Biophysiker, derzeit am MIT, und hat eine berühmte, berüchtigte Leidenschaft für Parfüm. Er hat die Disziplin der Parfümkritik nicht erfunden, aber neu definiert und einen neuen Zweig der ästhetischen Bewertung mit einem schillernden Bezugsfeld und druckvoller Schärfe eröffnet. Das englische Magazin Aussicht nannte sein Buch von 2008 Parfüms: Der Leitfaden , das er mit Tania Sanchez geschrieben hat, bigott, knurrend, monomanisch, subjektiv, triumphalistisch und ganz großartig. Er und Sanchez sind Pauline Kaels der Duftwelt, verehrt und geschmäht.

Die beiden (die verheiratet sind) sind in ihren Bewertungen sinnlich. Turin, der mich bei Saks traf, erzählte mir, dass Chanel Nr. 19 von 1971 ein Hündinnenparfüm sei, wie grüne Haifischleder-Pumps. Er schreibt über ein Parfum von Le Labo, dass Oud 27 nach drei Minuten richtig pornographisch wird: Eine Wet-Haar-Note und ein paar makrozyklische Moschus, wie man sie in der Nähe des Hinterteils von Hirschen findet … . Großartiger Spaß, brillante Parfümerie und ausnahmsweise wirklich schlüpfrig.

Jede Lektion in der Kunst und Geschichte der Parfümerie beginnt am Chanel-Schalter, zu dem Turin während unserer Flippertour immer wieder zurückkehrte. Denn Chanel No. 5 ist das definitiv moderne, komponierte Parfum – ein hübsches, sehr süßes Blumenduft aus Jasmin und Rose, die immer teuer sind, und überraschend viel Veilchen, das für die Duftindustrie das ist, was Vanille für Lebensmittel ist: die erste erfolgreich synthetisierte Blumen. Chanel No. 5 hat aber auch einen signifikanten Anteil an neuartigen Chemikalien: Eine Mischung aus aliphatischen Aldehyden, die die Süße sowohl puffern als auch verstärken und dem Parfüm einen künstlichen Duft verleihen. Sie geben ihm auch Struktur. Der belgische Parfümeur René Laruelle nennt Synthetik die Knochen des Duftes, Naturals das Fleisch.

Künstler, Wissenschaftler: Luca Turin ist MIT-Biophysiker, Duftchemiker und Co-Autor von Parfüms: Der Leitfaden .

Turin verbrachte die meiste Zeit mit mir an den Schaltern von Chanel, Guerlain und Estée Lauder, von denen der letzte, wie er sagte, unterschätzt wurde. Er wollte ein neues Lauder-Parfüm riechen: Jasmine White Moss. Es ist ein Klassiker Zypern , das französische Wort für Zypresse und der Name eines berühmten Parfums aus dem Jahr 1917, das süßes Bernsteinharz, Zitrusfrüchte und holzige Eichenmoosnoten zu einem endlos vielfältigen Dreiklang vereinte. Der aktuelle Klassiker des Genres ist Chanels Cristalle. Turin hat den neuen Lauder so gut es geht ausgesprochen. Ich roch sowohl Cristalle als auch Jasmine White Moss ausführlich – das Herz und die Trockenheit nach 15 Minuten bis zu einer Stunde sind das, was wirklich zählt – und fand Cristalle bewundernswert förmlich und kalt, wie Turin es mir sagte. Im Gegensatz dazu war Jasmine White Moss zunächst verblüffend süß, wurde dann aber durch das strengere Eichenmoos und Holz gezügelt.

Turin mag Zypern , aber er ist fasziniert von der wunderbar kargen Ästhetik dessen, was er nennt neue Parfümerie , das sich durch trockenes Holz, Rauch, Teer und die reichliche Verwendung von Aromen auszeichnet, die in der Natur nicht vorkommen. Zu den Wahrzeichen zählen Bertrand Duchaufours 2004 Timbuktu für L’Artisan Parfumeur und Comme des Garçons’ 2 Woman, rasping and caressing, 1999 von Duchaufours Kollege Mark Buxton entworfen. Bei Saks gab mir Turin einen Hauch von einem anderen Duft, von dem er schätzt, dass er zu 80 Prozent synthetisch ist – den gleichen Anteil, den er im Lauder schätzt, aber dieser ist neu und seltsam gestaltet: Rush von Gucci. Er liebt es. Diese Kreatur könnte aus dem Weltraum stammen, sagt Der Führer , aber sein Blut ist warm. Ich fand es wie eine Leuchtreklame, so blutrot wie seine Schachtel – unglaublich seltsam und ehrlich gesagt brüchig.

es ist chemie

Wie finden Chemiker diese Chemikalien, die natürliche Düfte nachahmen, Aromen verstärken oder ganz neu riechen? Durch Ausprobieren. Duftchemiker können die Moleküle bauen, die einen Geruch erzeugen, und dann Varianten testen. Aber ohne wochen- oder monatelange Arbeit und teure Versuche waren sie nie in der Lage, Geruchsstoffe zu entwickeln. Turin sagt, er habe einen Weg gefunden, genau das zu tun, geleitet von einer anderen Theorie, wie Moleküle die Geruchswahrnehmung stimulieren. Es sind nicht seine Kritiken, auch wenn sie brillant sind, aber Das Geheimnis des Duftes (2006) beschreibt die Molekularschwingungstheorie des Geruchssinns, von der er hofft, dass sie sein Vermächtnis sein wird.

Die jahrzehntelang leitende Theorie war, dass die Form eines Moleküls den Geruch bestimmt: Ein Molekül bindet sich nach Art eines Schlosses an eine Rezeptorstelle in der Nase und sendet schließlich Signale an das Gehirn, die zu einem Geruchserlebnis führen. Das Schlüssel-Schloss-Modell hatte sich in der Biochemie als weit verbreitet erwiesen, und es schien naheliegend, es auf den Geruchssinn auszuweiten, wie es Linus Pauling 1946 tat. Aber 50 Jahre Duftchemie haben nur wenig Korrelation zwischen Molekülform und Geruch gezeigt. Moschus zum Beispiel hat sehr ähnliche Formen und sehr unterschiedliche Gerüche; winzige Veränderungen des Moleküls beispielsweise eines schwer fassbaren blumigen Duftes können seinen Geruch zerstören. Turin hat eine in den 1920er Jahren entstandene Theorie wiederbelebt, die eine Korrelation zwischen molekularen Schwingungen und Gerüchen postuliert. Der englische Chemiker Malcolm Dyson schlug es 1938 offiziell vor, und Robert H. Wright, ein kanadischer Chemiker und Physiker, brachte es 1977 in einer Veröffentlichung vor. Beiden fehlte jedoch ein Erklärungsmechanismus.

Jeder Mechanismus müsste erklären, wie die Nase die Arbeit eines Spektrometers verrichten kann, ohne dass Infrarotstrahlen Vibrationen anregen. Da der Mensch nur 347 Geruchsrezeptoren besitzt, eine Entdeckung, die 1991 von Linda Buck und Richard Axel bekannt gegeben wurde, muss jeder Rezeptor irgendwie Tausende von Gerüchen erkennen. Nach Turins Theorie kann ein Duftstoffmolekül, das in die Bindungsstelle eines Rezeptors passt, den Rezeptor nur dann einschalten, wenn das Molekül eine bestimmte Schwingung hat, ein Energiequantum, das der Differenz zwischen zwei Energieniveaus im Rezeptor entspricht. Sobald die Schleuse geöffnet ist, können Elektronen durch das Molekül über den Rezeptor wandern, der den Geruch auf ähnliche Weise erkennt, wie Zapfenzellen in der Netzhaut Farbe anhand von Frequenzen erkennen oder Haarzellen in der Hörschnecke Schallschwingungen erkennen.

Turin veröffentlichte 1996 seinen Elektronentunnelmechanismus in Chemische Sinne. Einige Teile der Theorie waren und sind unbewiesen. Isotope zum Beispiel haben eine identische Form, sollten aber unterschiedlich riechen, da ihr leicht unterschiedliches Gewicht leicht unterschiedliche Schwingungen erzeugen sollte. Turin berichtete, dass sie es taten. Aber sein Befund erwies sich in Studien mit naiven Probanden als schwer zu reproduzieren: Geruchsunterschiede sind subtil und die Wahrnehmung variiert von Probanden zu Probanden. Das Versäumnis, Geruchsunterschiede zwischen Isotopen zu bestätigen, was die Theorie zu widerlegen schien, wurde in einem Artikel in einer Ausgabe von 2004 von . berichtet Natur Neurowissenschaften , begleitet von einem harten Leitartikel. Aber neuere Studien wenden das Blatt in Turin. Ein Papier von 2007 in Physische Überprüfungsschreiben zeigte, dass sein Mechanismus physikalisch plausibel war; und griechische Forscher bereiten die Veröffentlichung einer Veröffentlichung vor, die zeigt, dass Fruchtfliegen tatsächlich den Unterschied zwischen Isotopen riechen können. (Im Jahr 2003 waren Turins Versuche, seine Theorie weiterzugeben, Gegenstand von Der Kaiser des Duftes von Chandler Burr, der jetzt über Parfüm schreibt für die New York Times .)

Während seine Theorie angegriffen wurde, tröstete sich Turin, wie Noël Coward sagen würde, mit der bitteren Linderung des kommerziellen Erfolgs. Von 2000 bis 2007 war er leitender Wissenschaftler bei Flexitral, dessen Hauptgeschäft darin bestand, Ersatz für 26 Duftstoffe zu schaffen, die die Europäische Union als mögliche Allergene eingeschränkt oder verboten hatte. Er benutzte die Schwingungstheorie, um jeden Tag Moleküle zu entwerfen, und erzielte eine enorm hohe Erfolgsquote, sagt er. Ich konnte berechnen, ob ein Geruch richtig wäre oder nicht.

Alles sehr praktisch und potenziell sehr profitabel – aber nicht künstlerisch. Man würde gerne neue Gerüche erfinden, aber Geschäft ist Geschäft, sagt Turin. Doch im Unternehmen erreichte er, was er einen lang gehegten Traum nennt: ein umgefallenes Maiglöckchen. Maiglöckchen , das schöne französische Wort für die Blume, ist der Berg, den jeder Duftchemiker zu erklimmen hofft. Es gab keine wirklich genaue Wiedergabe seines ganz weißen Duftes, der seifige Rose und geschnittenes Gras kombiniert. Das 1956 entstandene Diorissimo von Edmond Roudnitska kam dem am nächsten; es begründete Roudnitska, schreibt Turin, als den Mozart der französischen Parfümerie der Nachkriegszeit. Zwei der Chemikalien, die Roudnitska als Schlüsselkomponenten entdeckte, wurden später als potenzielle Allergene identifiziert und ihre Verwendung wurde eingeschränkt. Auf einem Berg während eines Skiurlaubs kam Turin die Idee für ein Molekül, von dem er vermutete, dass es richtig riechen würde. In dieser Nacht faxte er eine Skizze davon an die Chemiker in seinem Labor und fragte, ob sie es machen könnten. Zwei Tage später berichteten sie, dass das ganze Labor nach Maiglöckchen roch. Es war eine Offenbarung, sagt Turin. Wie ein römischer Kaiser kann ich jetzt sterben.

Stattdessen verließ er das Geschäft für einen, wie er es nennt, wissenschaftlichen Bruch: Am MIT arbeitet er an einer künstlichen Nase.

eine Frage des Geschmacks

Könnte ich Eau Sauvage entwachsen und das Neue annehmen? In einer langen Riechsitzung in den New Yorker Büros von Robertet, einer internationalen Duftfirma, entdeckte ich einen Grund, warum ich Eau Sauvage überhaupt verwendet habe: Es enthält ein neuartiges synthetisches und ein I mögen . Für Dufthistoriker ist Eau Sauvage berühmt, weil es das erste Parfüm war, das Hedion verwendet, ein Effektaroma, das, wie Turin sagt, einen Duft schmiert, als würde man sich die Lippen lecken. 1961 entdeckt und fünf Jahre später von Roudnitska in Gebrauch genommen, verleiht Hedione Eau Sauvage, was Turin als seltsame, glitzernde Frische beschreibt. Der Duft könnte mit seiner Mischung aus Zitrus, Kiefer und Rosmarin einen rauchgefüllten Raum der 1960er Jahre durchdringen (Zigarettenrauch ist die fehlende Zutat in älteren Parfums geworden).

Jérôme Epinette, der richtige, präzise Duftchemiker bei Robertet, ließ mich Hedione in seinem glänzenden, mit Glaswänden und Glasflaschen ausgekleideten Labor in der Fifth Avenue riechen. Robertet entwirft Düfte für viele US-Designer und -Marken, und es ist Epinette, die vage Ideen in Muster umsetzt, die zur Bewertung und, falls genehmigt, zur Produktion geschickt werden. Ich liebte Hedione, nicht weil es mich an Eau Sauvage erinnerte, sondern weil es ein wenig nach konzentrierten Pfingstrosenblüten nach einem Frühlingsregen riecht. Epinette sagte mir sogar, dass er es seinen Kunden als blütenblattartig und transparent beschreibt.

Transparent, frisch: Diese Qualitäten wurden nach den komplexen, großen Düften der 1980er Jahre populär und finden sich in vielen fruchtigen Food-Düften wieder, wie Paul Austin, ein aus Australien stammender Duftberater und langjähriger Top-Star Der Geschäftsführer von Quest International, dem großen Parfümhersteller, der inzwischen vom Rivalen Givaudan aufgekauft wurde, sagte mir. Unbestrittene, nahrungsmittelähnliche Düfte sprechen jetzt auch anspruchsvollere europäische Nasen an, sagte er, obwohl die Europäer früher die Intellektuellen bevorzugten Zypern Genre.

Und doch… Eau Sauvage, veraltet wie es auch sein mag, wird es immer noch für seine Struktur bewundert, und Austin sagt, dass es mehr Charakter hatte als viele der Mainstream-Düfte, die wir heute in der Branche produzieren. In seinem Reiseführer schreibt Turin, ich vergesse immer, wie gut dieses verdammte Ding ist. Ein Grund, warum ich es nicht trage, ist, dass es mich an meine Jugend erinnert. Er umarmt das Neue!

Dann, in unserer verrückten Saks-Runde, sprühte Turin zufällig ein Guerlain-Eau de Toilette auf, das, wie er sagte, das einzige war, das er jahrelang trug. Ich liebte es. Eau de Guerlain ist reine, ungesüßte Zitrusfrüchte mit einem anhaltenden leichten Verbenenduft im Drydown. Wenn Sie Zitrusfrüchte wollen, gibt es einfach nichts Besseres, heißt es in seiner Rezension. Bergamotte und Zitrus, auch die dominierenden Noten in Eau Sauvage, sind anscheinend das, was ich will. Es ergibt Sinn. Verbena war der Duft meiner Kindheit: Meine Mutter bestellte für jedes Badezimmer Schachteln mit speziell gemahlener Zitronenverbene-Seife.

Eau de Guerlain also. Nun … da war eins neues Parfüm, zu dem ich immer wieder mit fast körperlichem Verlangen zurückkehrte, selbst nachdem ich Dutzende gerochen hatte: Bigarade Concentrée, verkauft von Malle und kreiert von Jean-Claude Ellena, jetzt der Hausduftdesigner für Hermès, wo er Eau de Pamplemousse Rose, eine weitere Zitrusfrucht, entworfen hat Ich mochte. Bigarade Concentrée duftet stark nach bitteren Sevilla-Orangen, ohne dass es süß oder falsch ist; Turin mag die interessante Mischung aus Zitrusfreundlichkeit und harziger Strenge. Aber ich würde die 210 Dollar für die 3,4-Unzen-Flasche nicht bezahlen (die gleiche Flasche Eau de Guerlain kostet weniger als 100 Dollar).

Vielleicht zeichnet mich mein einfacher Geschmack als Koch aus. Alle Köche mögen Zitrusfrüchte, erzählte mir Lev Glazman, der als Leiter der Düfte für die Bostoner Firma Fresh maßgeschneiderte Düfte kreiert. Es stört nicht, was sie kochen. So verklage mich. Meine Suche nach den neuen Lebensläufen – mit Aromen.

Corby Kummer ist leitender Redakteur bei der atlantisch , wo er über Essen schreibt.

verbergen